Как рассчитать себестоимость торта

Считается не цена пачки, а цена того количества, которое ушло в изделие. Масло вы покупаете упаковкой, а в рецепт уходит её часть, поэтому цену упаковки надо разделить на её вес и умножить на граммы рецепта. Это скучная арифметика, и именно на ней чаще всего экономят время, беря цену «по памяти». Память врёт в одну сторону: масло, сливки и шоколад за год дорожают несколько раз, и строка, посчитанная зимой, летом занижена.

Заносить надо всё, а не только главное. Пропитка, сироп, желатин, красители, ваниль, соль, разрыхлитель по отдельности выглядят копеечными, поэтому их и не заносят, а вместе они дают заметную часть продуктовой строки. Пропущенная мелочь никогда не выглядит как ошибка: изделие просто получается чуть дешевле, чем оно есть, и понять это по итоговой цифре невозможно.

Отдельная строка это брак и пробы. Обрезки бисквита, крем, который не влез, первый неудачный корж, пробная выпечка нового вкуса перед заказом. Продукты на это куплены и деньги за них отданы. Считать их надо не «по остатку в конце месяца», а закладывать долю в каждый заказ, иначе они целиком оплачиваются из вашей наценки, то есть из прибыли.

Сюда идут коробка, подложка, лента, топпер, свечи, шпажки и подставки, ацетатная плёнка, пергамент, одноразовые мешки и насадки. Ловушка простая: всё это покупается пачкой на много заказов, поэтому в момент заказа кажется бесплатным. Цену надо брать за штуку, то есть делить цену пачки на количество в ней, и делать это один раз, а не каждый раз заново.

Оформление стоит дважды. Сахарные цветы, вафельная картинка, изомальт, шоколадный декор это и материалы, и часы, причём часов обычно больше, чем денег. Если декор делается заранее и хранится, посчитайте его как расходник, если делается под заказ, он попадёт ещё и в строку работы.

Доставка тоже расход. Если возите сами, это бензин или такси плюс ваше время в дороге и риск на каждом повороте. «Доставка в подарок» это не бесплатная услуга, а скидка, и вычитается она из вашей наценки, а не из воздуха.

Это самая крупная статья после продуктов и единственная, которую можно незаметно себе не заплатить. Час у духовки стоит ровно столько же, сколько стоил бы час помощника, которого вы бы на эту работу наняли. Если работа не заложена в цену, вы не заработали, а поработали бесплатно, и ни одна цифра в расчёте вам об этом не скажет.

Ставку берите не из вопроса «сколько я стою», на него никто не может ответить трезво. Есть две опоры попроще. Первая: желаемый доход за месяц, поделённый на реальные рабочие часы. Вторая: сколько в вашем городе платят за час работы, требующей рук, внимания и ответственности за результат. Ставка, взятая слишком низко, потом станет вашим потолком: поднимать её постоянным заказчикам труднее, чем поставить нормальную сразу.

Время считайте всё, а не только сборку. Закупка с объездом двух магазинов, замес, выпечка, сборка, выравнивание, декор, мойка посуды, переписка и согласование правок, фотосъёмка, дорога. Замерьте один заказ от первой поездки в магазин до отправленных фотографий: обычно выходит в полтора или два раза больше, чем кажется. Считать надо по обычному темпу, а не по лучшему дню, иначе расчёт описывает кондитера, которым вы бываете раз в месяц.

Духовка греется час или два, миксер работает, вода льётся на мойку форм и посуды, свет горит вечером. По отдельности это мелочь, за месяц набегает заметная сумма, и в квитанции она ваша.

Прикинуть эту статью на глаз не получается, потому что счёт приходит за месяц и на всю квартиру, а в себестоимость нужна доля выпечки. Рабочий способ такой: взять квитанции за месяц, оценить долю, которая относится к работе (по часам работы или по площади рабочей зоны), и разложить эту долю на заказы месяца. Оценка тут честнее точности: важно, чтобы статья вообще была в расчёте.

Чего делать не надо, так это закладывать в изделие всю квартплату. Это уже не себестоимость изделия, а ваши житейские расходы, заказчик их не оплачивает, и цена, посчитанная так, выйдет за пределы рынка. Если вы снимаете цех, аренда сюда тоже не идёт: это постоянный расход, ему место в следующем разделе. Двойной счёт, когда одно и то же учтено и здесь, и там, встречается чаще, чем пропуск.

Планетарный миксер, духовка, холодильник, аэрограф, весы, формы и кольца не вечные. Каждый заказ забирает часть их ресурса, просто счёт за это приходит один раз и сразу целиком, через два или три года.

Считается это просто: цена техники, поделённая на срок службы в часах работы, даёт цену часа техники, дальше остаётся умножить её на часы этого изделия. Если срок в часах оценить трудно, поделите цену на месяцы службы, а потом на количество заказов в месяц. Второй способ грубее, но он лучше, чем ноль в этой строке.

Это не жадность и не двойная оплата за уже купленную вещь. Если износа нет в цене, замена миксера оплачивается из семейного бюджета, а не из заказов, и именно в этот момент выясняется, что заказы приносили меньше, чем казалось.

Это то, что вы платите даже в месяц без единого заказа: аренда цеха, если он есть, связь и интернет, подписки на сервисы, продвижение и реклама, обучение, бухгалтерия, банковское обслуживание, мелкий инвентарь, который постоянно приходится докупать.

Раскладываются они делением: сумма за месяц на количество заказов в месяц. Если заказы очень разные по объёму, честнее делить не на заказы, а на рабочие часы, и тогда крупный заказ возьмёт на себя большую долю.

Здесь есть ловушка масштаба, о которой лучше знать заранее. Чем меньше заказов, тем дороже каждый: в месяц с двумя заказами доля постоянных расходов в изделии становится такой, что цена выходит из рынка. Считайте по обычному месяцу, а не по лучшему и не по пустому. И если заказов мало, честный вывод не «поднять цену», а «нужно больше заказов»: рост загрузки снижает себестоимость сам, без экономии на продуктах.

Себестоимость это ещё не цена. Без наценки бизнес работает в ноль: расходы закрыты, а дальше жить не на что. Наценка оплачивает то, что не привязано к конкретному заказу: простой между заказами, отказы и переносы, скидки, испорченный заказ, который вы переделаете за свой счёт, новые формы и курсы, и вашу прибыль. Оплата вашего часа сюда не входит, она уже посчитана отдельной статьёй выше.

Выбирать процент заранее бессмысленно. Посчитайте себестоимость и посмотрите, какая цена получается при разных наценках, а потом проверьте результат рынком. Если цена с наценкой заметно выше того, что платят в вашем городе, дело обычно не в наценке, а в часах или в закупке. Если ниже, а вы расписаны на месяц вперёд, наценку можно поднимать: очередь это и есть сигнал, что цена ниже рыночной.

Частая ошибка это наценка «к красивому числу». Округлить посчитанную цену вверх нормально и даже полезно, но округление не заменяет расчёт: красивое число, названное до себестоимости, спокойно оказывается ниже неё.

У самозанятого это налог на профессиональный доход: ставка ниже, когда за заказ платит человек, и выше, когда платит компания. У предпринимателя на упрощённой системе своя ставка, и к ней добавляются страховые взносы, которые платятся независимо от того, были заказы в этом месяце или нет.

Главное, что путают: налог считается от суммы, которую вам перевели, а не от прибыли. Поэтому его нельзя «взять из наценки в конце». Если он не заложен в цену, он вычитается из оплаты вашей работы, то есть из тех денег, которые вы уже считали своими.

Считать надо в обратную сторону: не добавлять налог к готовой цене, а собирать цену так, чтобы после налога оставалась нужная сумма. И если вы пока не оформлены, налог всё равно посчитайте: цена, посчитанная без него, при оформлении окажется убыточной, а поднимать её придётся уже работающим заказчикам.