Себестоимость десертов и выпечки
Себестоимость десерта или выпечки по смете от 42 до 370 ₽ за штуку с оплатой вашей работы. Считают её не от килограмма, как торт, а от партии: сколько годных штук вышло из формы, противня или варки.
Вилка широкая: от мелкой штуки на недорогих продуктах до крупной порции с дорогим кремом. Час работы в смете стоит от 250 до 350 ₽, свою ставку вы поставите в расчёте.
Смета десертов по видам
Виды удобнее сравнивать за килограмм: штуки у них разного веса. Себестоимость здесь с оплатой работы, без наценки и налога, на обычную партию каждого вида.
| Вид и штука | Себестоимость килограмма, по смете | Что в нём дороже всего |
|---|---|---|
| Зефир, склеенная пара 60 гРабота: дороже всех продуктов | от 880 до 2 320 ₽ | Работа: дороже всех продуктов |
| Меренговый рулет, порция 125 гПродукты: крем на сыре и маскарпоне | от 990 до 2 200 ₽ | Продукты: крем на сыре и маскарпоне |
| Чизкейк, порция 135 гПродукты: сливочный сыр | от 1 010 до 2 010 ₽ | Продукты: сливочный сыр |
| Капкейки, 90 гКрем чиз и коробка с ложементом | от 1 010 до 2 310 ₽ | Крем чиз и коробка с ложементом |
| Трайфл, стаканчик 160 гСтакан, крем и ваши часы | от 1 050 до 2 310 ₽ | Стакан, крем и ваши часы |
| Эклеры, 70 гНачинка, глазурь и ваши часы | от 1 130 до 2 230 ₽ | Начинка, глазурь и ваши часы |
| Пирожные, 80 гДве строки: продукты и работа | от 1 290 до 2 950 ₽ | Две строки: продукты и работа |
| Макарон, 16 гМиндальная мука и ручная работа | от 2 640 до 5 680 ₽ | Миндальная мука и ручная работа |
| Медовик, торт 2 кгПродукты и работа: коржи по одному | от 830 до 1 690 ₽ | Продукты и работа: коржи по одному |
| Бенто-торт, 0,6 кгРабота как у большого торта | от 1 620 до 3 620 ₽ | Работа как у большого торта |
| Для сравнения: бисквитный торт 2 кгПродукты | от 880 до 1 680 ₽ | Продукты |
Название вида ведёт на его страницу. Там смета вида и разбор, где в этом изделии теряют деньги.
Это то, во сколько изделие обходится, а не цена продажи. Продаёте штуку дешевле её себестоимости, значит часть своей работы отдаёте бесплатно.
Расчёт себестоимости десерта: штука и партия
Отличий от торта четыре: партия, брак, упаковка и формы.
Партия. Часть работы от числа штук не зависит: сварить сироп, испечь бисквит, вымыть миксер. Поэтому штука в двойной партии дешевле, а в маленькой партии на одну коробку дороже.
Брак. Расходы партии делите на годные штуки, а не на всё, что вышло из духовки. Макарон с трещиной не продаётся, а продукты на него куплены.
Упаковка. Упаковка идёт на каждую штуку и на каждую коробку: капсула или стакан с крышкой, потом коробка. Неполная коробка стоит как полная. Поэтому у десертов, которые продают коробками, упаковка занимает больше, чем у торта того же веса.
Формы. У корпусных и муссовых десертов партия это одна силиконовая форма. Форма служит долго, но не вечно: её цену раскладывают на изделия, как цену миксера. Как считать такое пирожное от формы, разобрано на странице про себестоимость корпусных десертов.
Килограмм любого штучного десерта дороже килограмма торта: сравните строки таблицы с последней. Работа и упаковка идут на каждую штуку.
Если десерты едут в одном заказе с тортом, доставку и дорогу делят на весь заказ. Как это считать, разобрано в статье: что добавляет к расчёту заказ клиента.
Считаете в Excel? Можно скачать таблицу и считать по своим ценам: строки в ней те же, штуку делите сами.
В сервисе CakeCalc партию заводят как рецепт: состав на всю партию, капсулы и коробки по цене штуки из упаковки. Укажите число штук, и рядом с ценой партии появится цена за порцию.
Открыть CakeCalcДемо на готовых изделиях открыто без регистрации. Свои изделия считаются по подписке, 299 ₽ в месяц.
Себестоимость выпечки
Себестоимость выпечки по смете от 42 до 275 ₽ за штуку или порцию. Это те же изделия из таблицы выше, только из духовки: эклеры, макарон, капкейки и меренговый рулет. Партию у выпечки задают форма и противень. Капкейков столько, сколько ячеек в форме, рулет один с противня.
Больше штук значит ещё один заход в духовку. Эклеры пекут двумя противнями, макарон противень за противнем. Это часы, а от часов считаются ЖКХ и износ техники.
Пироги, булочки и печенье в таблицу не вошли. Считайте их по тем же строкам, от противня.
Частые вопросы
Какие десерты с низкой себестоимостью?
На штуку дешевле всего выходят мелкие изделия, зефир и макарон. За килограмм они не дешевле торта, это видно по таблице. Смотрите не только на сумму за штуку, но и на то, сколько штук вы успеете сделать за вечер.
Из чего складывается себестоимость кондитерского изделия?
Из шести строк: «Ингредиенты», «Работа», «Упаковка и расходники», «ЖКХ», «Износ техники» и «Постоянные расходы». Постоянные расходы это телефон, интернет и другие траты месяца, разложенные на заказы.
Как рассчитать себестоимость домашней выпечки?
Домашнюю выпечку считают от противня, а свою духовку по часам работы. Свет, газ и износ духовки берут долей: как выделить долю из общих счетов, разобрано в статье.
Можно ли посчитать себестоимость десерта по своим ценам?
Да, в калькуляторе себестоимости десерта: партия вносится рецептом, с числом штук и упаковкой. Ставку часа, наценку и налог вы задаёте свои.
Как вести подсчёт себестоимости десертов, если видов много?
Каждый вид считайте своей партией и берите из неё штуки в набор. Коробку, ленту и доставку кладите на набор целиком, а не на каждый вид.