Что такое сила желатина в блюмах (Bloom)
Bloom (блюм, иногда пишут «блум») — это показатель желирующей силы желатина: насколько плотным станет состав. Число обычно от 80 до 300 — чем оно больше, тем крепче получится желе при том же количестве. На упаковках из интернет-магазинов и в современных рецептах силу указывают именно в блюмах. Поэтому когда рецепт и ваш желатин отличаются по силе, количество нужно пересчитать, иначе десерт «поплывёт» (если ваш слабее) или станет «резиновым» (если крепче).
Как пересчитать желатин с одной силы на другую
Формула простая: граммы по рецепту × (Bloom рецепта ÷ Bloom вашего желатина). Это и есть «пересчёт силы желатина»: вы сохраняете итоговую плотность, меняя только массу. Несколько частых пар силы (например, запрос «пересчёт желатина в блюм 180 на 220») — в таблице ниже.
| Сила по рецепту | Ваша сила | Коэффициент | Нужно взять |
|---|---|---|---|
| 180 Bloom | 220 Bloom | ×0,82 | 8,2 г |
| 220 Bloom | 180 Bloom | ×1,22 | 12,2 г |
| 200 Bloom | 160 Bloom | ×1,25 | 12,5 г |
| 160 Bloom | 200 Bloom | ×0,80 | 8 г |
| 200 Bloom | 250 Bloom | ×0,80 | 8 г |
Свои числа удобнее считать в калькуляторе выше — он сразу показывает граммы и коэффициент для любой силы.
Таблица силы желатина по маркам (в блюмах)
Если на упаковке не написан Bloom, ориентируйтесь на примерную силу популярных марок. Значения приблизительные и могут меняться от партии к партии.
| Марка | Сила, Bloom |
|---|---|
| Haas | 250 |
| Dr. Oetker | 220 |
| Il Bakery | 220 |
| Ewald порошковый | 220 |
| Ewald листовой | 180 |
| Парфэ пищевой | 180 |
| Парфэ листовой | 160 |
| Айдиго | 170 |
| Приправыч | 140 |
| Valde Pro листовой | 140 |
Как пересчитать листовой желатин в порошковый
По сухому весу листовой и порошковый желатин равны: 10 г листового = 10 г порошкового. Разница только в замачивании — порошок заливают холодной водой 1:6 (на 10 г порошка 60 г воды), а лист впитывает воду сам, и лишнюю потом отжимают. Силу (Bloom) при замене тоже учитывайте: листовой и порошковый одной марки могут отличаться по крепости.
У импортного листового желатина силу часто кодируют категорией, а не числом. Подсказка: чем лист тяжелее, тем он слабее — по весу одного листа можно прикинуть силу даже без упаковки.
| Категория | Сила, Bloom | Вес листа, г |
|---|---|---|
| Платиновый | 250 | 1,7 |
| Золотой | 200 | 2 |
| Серебряный | 160 | 2,5 |
| Бронзовый | 130 | 3,3 |
| Титановый | 120 | 5 |
Желатиновая масса: как пересчитать в порошок
Желатиновая масса — это уже набухший желатин, который удобно хранить и дозировать. Принято считать, что в ней примерно 1 часть сухого желатина на 6 частей воды: 100 г массы ≈ 14 г порошка + 84 г воды. Чтобы заменить в рецепте массу на порошок (или наоборот), переключите калькулятор в режим «По виду».
Сила желатина в России: ГОСТ и система Валента
В России исторически используют советскую систему по Валенту, описанную в ГОСТ 11293-89, где сила обозначается маркой из буквы и числа (сила в ньютонах). Марки делятся на три группы:
- Т2,5 — Т11 — технический;
- П9 — П19 — пищевой;
- К10, К11, К13 — кондитерский.
Число рядом с буквой — это сила: чем оно выше, тем крепче будут студень, желе и мармелад. Проблема в том, что марку по ГОСТ на магазинной упаковке почти не пишут, а полной системы соответствия с Bloom не существует. Производители приводят лишь примерное соответствие:
| Марка | По Валенту | По Bloom |
|---|---|---|
| П11 | 1100 | 150 |
| К13 | 1300 | 170 |
| П15 | 1500 | 190 |
| П19 | 1900 | 210 |
Соответствие приблизительное. Самый точный способ узнать силу — спросить силу партии у производителя или ориентироваться на Bloom, указанный на упаковке. Если сила в рецепте не указана, принимайте её за 200 Bloom и пересчитывайте калькулятором выше.